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| Cuisine et descendance |
Emission du dimanche 12 novembre 2017 par François-Régis Gaudry
A réécouter sur France Inter
Les jeunes chefs César Troigros et Hugo Roellinger portent des noms célèbres, comment se font-ils un prénom ?
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| César Troigros © Marie-Pierre Morel |
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| Hugo Roellinger © Maisons de Bricourt |
César Troisgros
Fils aîné de Michel et Marie-Pierre. Il se forme à l'Institut Paul Bocuse à Écully
de 2004 à 2007 avant de poursuivre son apprentissage culinaire dans les grandes
maisons telles que Michel Rostang à Paris,
les frères Roca à Gérone en Espagne,
Thomas Keller en Californie au French Laundry dans la Napa Valley et quelques mois chez son oncle Claude
Troisgros à Rio de Janeiro.
Il reste à Roanne pour travailler aux côtés de son père et s'investit
dans les projets familiaux, notamment dans le déménagement à Ouches. Sa
compagne Fanny Pralus, travaille dans l'entreprise familiale aux côtés de Marie-Pierre.
Soucieux d'écologie et de biodiversité, le jeune homme cite
parmi ses sources d'influence le film documentaire « Demain » et le paysan-philosophe
Pierre Rabhi.
En 2017, il s'engage avec Vivre bio en Roannais dans la
sauvegarde d'une variété disparue, « la fève d'Auvergne ». Le site
Hugo Roellinger
Hugo a grandi dans les Maisons de Bricourt entre les cuisines, les marchés et les voyages auprès des producteurs d’épices du monde entier.
Diplomé Officier de la Marine Marchande à l’école du Havre, il
navigue entre la Mer du Nord et l’Afrique, en 2011 il décide de devenir
cuisinier et préfère un jour commander les Maisons de Bricourt plutôt qu’un
porte conteneur.
C.A.P à l’Ecole FERRANDI en 2012 - Trois années
d’apprentissage entre Michel Bras, Michel Troisgros, Pierre Gagnaire, Michel
Guérard et une expérience outre-Atlantique.
Rejoint l’équipage des Maisons de Bricourt en 2015. Orchestre aujourd’hui avec le Chef en place
les cuisines du Château Richeux et l’équipage des Maisons. Hugo a joué un rôle majeur pour mener à bien
le projet de la Ferme du Vent, des Kled, de la carte « au goût du vent » des
bains celtiques et la ligne des produits de soins « Bains celtiques-Roellinger
» Au-delà de la connaissance des épices,
il se passionne pour la saveur des algues de Bretagne.
- Prix du terroir d’exception Gault & Millau
- Prix du Fooding hospitalité
- Le site
La recette de César Troisgros
Cosa Croccante
Toilettes des carottes. A l’aide d’un économe, réalisez de
fins et longs copeaux que vous faites frire à l’huile, croustillantes. Mélangez-les avec des feuilles de cresson, d’oseilles
rouges émincées, des fanes de fenouil, de l’estragon, des pétales d’ail frites,
des fleurs de ciboulette et même des crevettes grises croustillantes.
Assaisonnez le mélange de jus de citron et d’huile de
noisette à la manière d’un hors d’oeuvre.
Dressez joliment sur l’assiette.
NB : Au printemps, parfumez de fleur de ciboulette.
La recette d'Hugo Roellinger
La Saint-Jacques vivante de plongée, lim et piment Guajillo
4 personnes à bord
- 12 belles St Jacques de plongée
- 2 limes corses ou citrons verts bio
- Huile olive de belle qualité (fulvio Pierangelini)
- Fleur de sel -poivre blanc Phu quoc
Assaisonner les noix taillées en dés avec l’eau de mer, un
trait huile d’olive, un trait de lime, quelques zestes, poivre, piment, sel.
